Архив Март 2010

Исключительно вкусные рулетики можно приготовить из филе любых крупных лососёвых рыб.
Для этого нам потребуется: грамм 300 филе любой солёной лососёвой рыбки (например, форели или сёмги), 2 лимона, зелень, (укроп, петрушка базилик, кинза), 2 зубчика чеснока. Ещё нам нужно подготовить грамм 150-200 натурального сливочного масла (в наше время в городах его лучше приготовить самостоятельно из домашней сметаны - это не сложно и не долго, но интересно), 2 чайных ложки желатина, соль.
Желатин зальём холодной кипяченой водой на полчасика, затем прогреем на водяной бане, помешивая, до полного растворения зёрен.
Филе лосося пропустим через мясорубку вместе с чесноком (можно использовать чопер), добавим подготовленный желатин и перемешаем.
Выложим на пищевую пленку подготовленную массу слоем толщиной миллиметров 5, затем слой размягченного масла, смешанного с измельчённой зеленью и свернём рулетом.
Поместим рулет в холодильник (но не в морозильную камеру) часика на 2.
Готовый рулет нарежем ломтиками, украсим веточками зелени и ломтиками лимона. Можно сбоку положить маслины и подавать под коньяк, мартель, арманьяк, крепкие несладкие белые вина (мадера, херес, портвейн) или розовые столовые вина.

Из всем знакомой и даже, казалось бы, банально-тривиальной сельди можно приготовить прекрасную закусочку - рольмопсы. Нам понадобится около половины килограмма филе солёной сельди, грамм 100 её же (его же) молок, 1-2 лимона, парочка солёных огурчиков, 1 морковь, 1 корешок петрушки, 1 луковица. Ещё нам нужно подготовить немного растительного масла, немного 3% натурального уксуса (яблочного, например), лавровый лист, листья зелёного салата, 2-4 зубчика чеснока, 4 горошины перца черного или душистого, соль, сахар, воду.
Приготовим маринад. Нарежем морковь и корешок петрушки кружочками, а луковицу - кольцами. Добавим в кипящую воду (стакан) измельчённые корнеплоды, лук, измельчённый ножом чеснок, немного сахара (чайную ложку), уксус (грамм 50), 4 лавровых листа, горошины перца и проварим минут 8. Охладим маринад и слегка подсолим.
Протрём молоки через сито, смешаем с маринадом и растительным маслом (лучше оливковым).  
Нарежем ломтиками огурчики. На середину каждого кусочка филе положим ломтики огурца и моркови (из маринада).
Свернём филе рулетиком, скрепим деревянной шпажкой. Зальём маринадом и выдержим в прохладном месте хотя бы 12 часов, а лучше - сутки.
Готовые рольмопсы выложим на тарелочки с листьями салата, сбрызнем соком лимона, сбоку разложим ломтики лимона, а можно и маслины и будем подавать под водочку, джин, кальвадос, ракию или граппу. Белые столовые вина тоже подойдут.

Из грибов и с грибами можно приготовить множество вкусных изысканных блюд, например, паштет. В смысле грибной паштет.  Подготовим грамм 300 свежих грибов (например, вешенок), грамм 80 натурального сливочного масла, грамм 100-150 тёртого сыра, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока. Ещё нам понадобится: грамм 30-50 свежих хлебных крошек, щепотка молотого мускатного ореха, зелень (укроп, петрушка), перец черный молотый, соль.
Очищенный и нарезанный мелко лук и измельченный ножом чеснок спассеруем в сковороде на малом огне в небольшом количестве сливочного масла в течение не минут 3-4, не более. Добавим нарезанные грибы, накроем крышкой и будем тушить на малом огне ещё минут 15 под крышкой. Снимем крышку, добавим огня и выпарите жидкость, но так, чтобы грибы остались влажными. Добавьте немного масла, перемешаем и немного охладим.
Добавим к грибам с луком хлебные крошки, сыр, щепоть мускатного ореха. Подсолим и поперчим, при необходимости добавим оставшееся масло и перемешаем до однородности.
Выложим паштет на небольшое блюдо, накроем крышкой и охладим в течение часов 2.
Непосредственно перед подачей сформируем паштет в виде валиков или шариков, обваляем их в молотой сладкой паприке измельченной зелени.
Это блюдо также можно намазывать на ломти хлеба или тосты.

Из весьма полезной рыбы скумбрии можно приготовить простой, но изысканный салат.
Подготовим грамм 300-400  скумбрии, три огурца, 1 сладкий перец + 1 острый перец, 1 куриное яйцо, 3-4 столовых ложки растительного масла, натуральный 3%-й яблочный или винный уксус, половинка лимона, зелень (петрушка, кинза), перец черный молотый, соль.
Рыбу очистим, выпотрошим и отделим головы (из них можно сварить рыбный бульон). Разделаем рыбу на филе с кожей, подсолим и поперчим. Теперь соединим филе попарно, проложив между двумя филе тонкие полоски острого стручкового перца. Смочим филе в яйце и плотно уложим на противень, смазанный маслом или жиром. Сбрызнем смесью половины частей уксуса и растительного масла. Поместим противень в уже разогретый до средней температуры духовой шкаф минут на 12-16. Слегка охладим.
Огурцы и очищенный сладкий перец нарежем ломтиками, заправим смесью оставшихся уксуса масла, подсолим и поперчим. Измельчим половину зелени, посыплем ею ломтики овощей и перемешаем.
Выложите салат из огурцов и перца на сервировочное блюдо, сверху поместим запеченную скумбрию, нарезанную порционными кусочками. По краям разложим ломтики лимона и веточки зелени.
Под такой салат замечательно подать столового белого или розового вина.