Архив Июнь 2009

Острые рыбные шарики будут прекрасной закуской к пиву и белому или розовому вину.    
Возьмем около килограмма рыбного филе, 1 большую луковицу, 4 зубчика чеснока, 1 свежий перец чили, 1 пучок зелени (укроп, петрушка, базилик, кинза) и пропустим это все через мясорубку с мелкой или средней насадкой. Затем добавим в получившийся фарш 2 куриных яйца, 2 столовых ложки растительного масла, столько же муки высшего сорта, щепотку молотого имбиря, щепотку молотой гвоздики, щепотку молотого кориандра. Подсолим и поперчим белым или черным и душистым перцем, все перемешаем и сбрызнем лимонным соком. Сформируем из фарша шарики, желательно одинакового размера при помощи ложки. Обваляем шарики в панировочных сухарях и обжарим в растительном масле с обеих сторон в глубокой сковороде или во фритюрнице до образования золотистой румяной корочки. Выложим шарики на блюдо, украсим зеленью и будем подавать.

Лето, можно сказать, в разгаре. Вот и думаешь, чем лучше утолять жажду. Можно приготовить чай с фруктами и травами, например, такой.
Заварим обычный черный чай или красный чай, желательно хорошего качества, по классической технологии. В чайник добавим 3-4 сухих плода лимонника маньчжурского и несколько листиков. По истечении 5 минут разольем настой по чашкам и в каждую добавим по паре долек персика или абрикоса. Затем добавим по свежей веточке мяты, мелиссы и базилика. Ну вот, ароматный, бодрящий напиток готов. Такой чай прекрасно утоляет жажду во время летней жары и придает сил. Бодрящие и успокаивающие компоненты хорошо сбалансированы. Если же Вы предпочитаете летом пить чай холодным, можно заварить все вместе, остудить, затем процедить и поместить в закрытой емкости в холодильник, а когда чай охладится до температуры 8-10 градусов С - подавать или перелить в термос и взять с собой в дорогу.

Как известно, манго и в самом деле является истинным тропическим чудом (а если не верите - смотрите фильм «Сеньор Робинзон» с известным итальянским комическим актером Паоло Виладжо). Вот и приготовим из манго крем.
Для этого замочим желатин  (15 грамм) в полулитре воды комнатной температуры и оставим для набухания примерно на час. Два плода манго освободим от кожицы и косточек, из мякоти манго приготовим пюре. Затем разотрем 2 яичных желтка с 2 столовыми ложками  сахара. Смешаем 8 столовых ложек сливок, пюре из манго и яичных желтков с сахаром. Добавим в смесь белки и взобьем все миксером в пышную устойчивую массу, затем введем распущенный желатин. Аккуратно перемешаем венчиком и разлив полученную массу в формочки, охладим. Непосредственно перед подачей опустим формочки в горячую воду на непродолжительное время и выложим кремовое желе на блюдца. Украсим шоколадом и орехами. Подавать такое блюдо хорошо под горячий шоколад или охлажденный коктейль из сока манго (2 части) + светлый ром типа «Баккарди» (1 часть) и небольшим количеством (2 столовых ложки) сока лайма.

Текилу чем закусывать будем? Лимон или лайм, томатный сок с солью все это замечательно, но иногда, некоторым образом маловато, да и тривиально к тому же. Вот бы что-нибудь оригинальное и посущественней. Помидоры черри, фаршированные соленой семгой, сыром, яйцами и маслинами.
Подготовим  несколько гроздей черри, промоем их, аккуратно снимем их с гроздей, удалим плодоножки. Срежем верхушки и вырежем углубления для фарша с верхней стороны.
Приготовим фарш: грамм 200 соленых брюшек семги + 8 маслин без косточек (черных или зеленых - дело вкуса) +  2 сваренных вкрутую яйца + 2 дольки чеснока, а также 1 горький перец (чили или кайенский) +  и пучок зелени (произвольно) - это все пропустим через мясорубку с мелкой насадкой или измельчим в блендере. Добавим  грамм 100 твердого сыра, тертого на мелкой терке. Подсолим и перемешаем.
Аккуратно нафаршируем плоды черри и выложим их на блюдо, можно на листья салата. Ну вот, прекрасная закуска под текилу, мескаль, кашасу и латиноамериканскую музыку.

Уже поспевают абрикосы, из которых можно готовить совершенно замечательные десерты, легкие, приятно освежающие и весьма полезные для деятельности сердечнососудистой системы организма человека. Говорят, что, если за сезон съесть хотя бы 1-2 килограмма этих фруктов, проблем с сердцем станет гораздо меньше. Так что рекомендуем есть как можно больше абрикосов в свежем виде, в виде десертов, а так же консервировать и сушить фрукты на зиму.
Если нет свежих абрикосов - подойдут и консервированные, их нужно штук 8. Абрикосы, очистив от кожицы, разрежем на четыре части и выложим в креманки.
Добавим чайную ложку лимонного соку, две столовых ложки джина, столько же гранатового сиропу, грамм 50 слабогазированной минеральной воды и кубик льда.
Оформляйте такой десерт произвольно, используя тему летних фруктовых мотивов, и подавайте с охлажденным коктейлем из белого или розового вермута с минеральной слабогазированной водой.

Чем закусывать коньяк? Закусывать ли его вообще и, если закусывать, то чем, все-таки.
Можно заглянуть в интернет, долго бродить по форумам и читать разные тексты, в которых муссируется этот вопрос. А толку? Все равно ведь делаем, как нравится.
Поэтому, представляется совсем простая мысль - делать, как хочется и закусывать чем хочется. В общем, это вполне естественно. Не стал бы все же рекомендовать закусывать коньяк различными овощными соленьями.
Собственно говоря, обычно хороший коньяк можно не закусывать, в том случае если собираешься выпить две рюмки грамм по 50.
Однако, если продолжать, хорошая закуска необходима. И лучше всего - если вы решили закусывать фруктами, хорошо, чтобы они были из той местности, где произрастал виноград, из которого этот коньяк изготовлен. Прекрасно подойдет твердый сыр (особенно с благородной плесенью), маслины, а также холодные закуски  из нежирного мяса или птицы. Замечательна будет также и соленая или маринованная семга в сочетании с соком белого винограда. Вполне уместен горький шоколад, соленые орешки и т.п. Ну и все-таки, если хочется, то и лимон. Не стоит, однако, слепо действовать лишь сообразно чужим рекомендациям. Если так поступать всегда, то ничего нового не придумаешь. Кулинария  к тому же - искусство. А значит, и неожиданные сочетания вполне возможны.
Так что при подборе закуски под коньяк руководствуйтесь предпочтениями ваших гостей и своими собственными. Также не советую верить во всяческие «гламурненькие» рецепты коктейлей, где описывается процедура смешивания коньяка с, например, каким-нибудь ликером, кремом из сливок и т. п. - мне представляется, что, некоторым образом, это все извраты для людей пресыщенных, но не обладающих тонким вкусом. Коньяк прекрасен сам по себе без добавок. Хотя есть варианты аперитивов, например с рябиной, но это уже отдельная тема.   

Приятный фруктовый десерт из абрикосов совершенно замечателен для летнего вечера. Его можно подать отдельно или к окончанию трапезы.
Необходимо подготовить крупных абрикосов грамм 300 г и такое же количество клубники. И подготовить для сиропа: сахару - 3/4 стакана, воды - полстакана и коньяку 4 столовых ложки.
Абрикосы необходимо разрезать пополам и удалить косточки. Удалить плодоножки с листочками с плодов клубники, разрезать каждый плод пополам и вместе с половинками абрикосов и разложить в прозрачные стаканы из бесцветного стекла, чтобы десерт имел эстетически привлекательный естественный вид.
Для приготовления сиропа необходимо смешать горячую воду с сахаром, добавить коньяку и прокипятив около 5 минут и охладить.
Далее необходимо залить фрукты сиропом, на полчаса поместить на холод и подавать, может быть с коктейлем из коньяка и сока белого винограда.

Печень трески, как мы знаем, весьма полезный диетический продукт, из которого можно приготовить различные блюда, как то: различные салаты или, например, фаршированные яйца, которые хорошо подать к праздничному столу как одну из холодных закусок. Подойдет такая закуска и отдельно под вино, пиво или крепкие алкогольные напитки (коньяк, водка, граппа, ракия, виски и т.д.)
Необходимое количество яиц (например, 10 штук)  сварим вкрутую и, остудив под струей холодной воды, аккуратно очистим от скорлупы. Разрежем на половинки, вынем желтки, а половинки белков выложим на блюдо.
Теперь займемся приготовлением фарша. Вынутые из яиц желтки выложим в мисочку, добавим консервированную печень трески (из одной банки достаточно) и разомнем вилкой. Добавим две дольки давленого чеснока, пучок измельченной зелени (укроп, петрушка, базилик, может быть, кинза) и понемногу сухих молотых специй (белый или черный перец, имбирь, куркума), Подсолим и тщательно перемешаем. Нафаршируем вареные половинки яичных белков. Можно сверху аккуратно полить каждую половинку яйца домашним майонезом  или каким-нибудь сметано-горчичным соусом и, если хотите присыпать мелкотертым сыром.

Прекрасная для начала лета  витаминная закуска, которую подают под крепкие алкогольные напитки типа ракии или граппы.
Маленькие бутерброды-канапешки, приготовленные из хлеба с зеленым кремом будут актуальны и в качестве перекуса, и в качестве закуски.
К натуральному деревенскому сливочному  маслу, коего возьмем 100 грамм, перемешанному с таким же количеством творога, добавим мелконарезанные побеги зеленого лука, молодого чеснока. Кроме того, добавим измельченную зелень: петрушку, укроп, эстрагон, базилик, майоран - по желанию, произвольно. Еще понадобится для приготовления измельченная мякоть горького зеленого перца. Смешав все ингредиенты и, подсолив, перемешаем все до состояния однородной массы.
Получившийся зеленый крем можно при помощи кондитерского шприца наносить на маленькие кусочки хлеба, украшая сверху листиком петрушки, укропа, базилика, кинзы, мяты или мелиссы. Такая закуска будет весьма пикантной. Также к закуске будут весьма уместны зеленые оливки, нарезанные тонкими кружочками томаты, лимон и острый деревенский овечий или козий сыр.

Общеизвестно, что морковь (которая, кстати сказать, содержит необходимые для организма человека витамины) лучше всего усваивается с продуктами, содержащими естественные жиры. Например, с кисломолочными продуктами или сливочным маслом. Поэтому приготовим творожно-морковные шарики. Это блюдо замечательно для праздничного стола как закуска, но может быть подано и отдельно.
Нам подойдет жирный творог, которого необходимо взять полкилограмма, добавить к нему 200 грамм нехолодного (либо слегка подогретого на огне, либо просто размороженного до мягкости) натурального сливочного масла, все это размять вилкой в мисочке. Затем нужно взять две морковки среднего размера, очистить их, промыть и, натерев на мелкой терке, добавить в творожно-масляную массу. Впрочем, во избежание комочков, можно отжать морковный сок и заправить творожную массу им. Также необходимо добавить 4 дольки давленого чеснока. Можно добавить измельченные грецкие орехи. Массу необходимо подсолить, все тщательно перемешать и начинать формировать шарики при помощи круглой ложки или скатывать руками, ополаскивая руки холодной водой. Хорошо бы формировать шарики одинакового размера. Готовые шарики можно обвалять в измельченной зелени. Складывать готовые шарики лучше на охлажденную тарелку. Творожные шарики можно уложить на листья салата. Подавать под светлое вино или свежезаваренный чай, массалу, джомбу или кумыс.
Кстати, похожее блюдо, а именно - зеленые творожные шарики можно приготовить, заменив морковь протертой зеленью. Для этого нужно пучок зелени: укропа, петрушки, базилика, кинзы - пропустить через мясорубку, отжать сок и заправить им творог. Такие шарики могут быть прекрасной закуской, подаваемой к темному вину или крепким алкогольным напиткам типа ракии, граппы, аррака.

Иногда хочется приготовить что-нибудь этакое, чем-нибудь удивить гостей или просто поесть вкусненького. К тому же экзотика не всегда актуальна, а оригинальные блюда всегда в цене. Для приготовления этого блюда нам понадобятся крупные черные маслины без косточек, твердый сыр и нежирное баранье, говяжье, а может быть, кроличье или индюшиное мясо, яйцо, мука, а также лук, чеснок, зелень и специи.
Для начала приготовим фарш при помощи мясорубки с мелкой насадкой. На полкилограмма мяса необходима одна небольшая луковица, зубчик чеснока и несколько веточек зелени. Фарш слегка подсолим, добавим белого и красного перца и, произвольно - сухих специй. Добавим в фарш пару столовых ложек пшеничной или ржаной муки твердых сортов и одно куриное яйцо (или, соответственно, 4 перепелиных). Подсолим и поперчим. Все тщательно перемешаем.
Каждую маслину промокнем салфеткой, начиним сыром, протертым на мелкой терке, и сформируем вокруг нее небольшой шарик из фарша.
Приготовленные таким образом шарики обжарим во фритюре до золотистого цвета, выложим на блюдо и, украсив зеленью, будем подавать под красное столовое вино, столовый херес, мадеру, марсалу, а может быть, граппу или коньяк с соком белого винограда. Также хорошо подать отварную спаржу.
Для тех же, кто держит диету, мясные шарики с маслиной и сыром можно проварить в подсоленной воде (не более 10 минут) или припустить на натуральном сливочном масле и потушить с добавлением небольшого количества столового белого вина в глубокой сковороде.

Если неожиданно пришли гости, это блюдо, к сожалению, Вас не спасет. Во-первых, готовится достаточно долго, во-вторых, голода многочисленных гостей не утолит. Однако такая закуска будет уместна, если после обеда хочется съесть чего-нибудь повкуснее или просто перекусить между основными приемами пищи. Для начала, относительно плоский кусочек вырезки из молодой говядины весом примерно около килограмма необходимо замариновать, накрошив в миску пару луковиц, головку чеснока. Туда же всыпать сухих специй типа «хмели-сунели» и добавить измельченной зелени. Подсолить, поперчить и влить стакан столового белого вина. Все перемешать и погрузить в маринад мясо. Накрыть крышкой и поставить в холодное место на сутки.
По истечении суток мясо необходимо освободить от остатков маринада (водой не промывать!) и запечь в поварском рукаве или фольге или пергаментном пакете в духовом шкафу до готовности при средней температуре. Затем мясо необходимо нарезать толстой короткой соломкой и заворачивать порцию в простую мягкую лепешку, предварительно полив острым зеленым соусом, соусом «Табаско» или чили. Можно завернуть мясо в готовый лаваш, добавив к мясной соломке нарезанный соломкой красный сладкий перец или немного измельченного острого сыра. Хорошо сочетается такая закуска, конечно, с кукурузой или томатами в пульпе. Подавать такую закуску хорошо с красным столовым вином, столовым хересом, мадерой или текилой, кашасой, агвардиенте.

Почему-то считается, что блюда, завершающие трапезу должны быть простыми в приготовлении и ни к чему особо не обязывающими. Есть, однако, случаи (юбилей, например), когда и afters предполагаются соответствующие. Рецепт такого не очень простого блюда предлагаем Вашему вниманию.
Для приготовления изумительно вкусной рыбной закуски нам понадобится собственно рыба (филе любой копченой рыбы, в нашем случае - филе копченого лосося), натуральный творожный сыр или творог, свежий огурец, вареный рис, зелень. Для начала отварите рис по классической технологии: 100 г риса промойте, залейте фильтрованной холодной водой (около 1,5 стаканов) и поставьте на огонь. Когда закипит, посолите, уменьшите огонь, накройте крышкой и варите, не перемешивая, 8 минут. Слейте воду. 1 огурец мелко нарежьте или натрите на крупной терке, нарубите по 2-3 веточки петрушки, укропа, базилика и 1 веточку кинзы. При желании добавьте 1 давленый зубчик чеснока. От кусков копченого филе лосося отрежьте края так, чтобы получились относительно ровные прямоугольники. Обрезки нарежьте мелко. Куски филе выложите впритык друг другу на пищевой пленке. Смешайте вареный рис, измельченный огурец, зелень и 150 г творога или творожного сыра, посолите, добавьте измельченную рыбу и немного белого перца. Выложите фарш на куски филе и при помощи пленки сформируйте рулет. Поставьте в холодильник на полчаса. Нарежьте рулет тонкими кружочками, сервируйте с кружочками свежего огурца, веточками зелени, сбрызните слегка лимонным соком. Такая закуска идеально подойдет к коньяку, которым завершают трапезу или к несладким алкогольным коктейлям.

Любите маленькие домашние жареные колбаски под классический лагер, эль или бок (сорт пива)? Попробуем изготовить их самостоятельно.
Для начала купим на базаре или в специализированном мясном магазине подготовленные очищенные нетолстые кишки (свиные или бараньи, если вероисповедание или личные предпочтения не позволяют есть свинину). Кишки промоем под проточной водой.
Фарш будем готовить из мяса свиного с говяжьим и бараньим, или из говяжьего с бараньим. В первом случае - с добавлением свиного сала. На мясорубку лучше поставить насадку с крупными отверстиями. Готовый фарш необходимо посолить и поперчить (из расчета столовая ложка соли на килограмм фарша и по ½ чайной ложки черного или белого и красного перца), не помешает также и тертый мускатный орех, и сухие травяные специи типа «хмели-сунели». После перемешивания фарша устанавливаем на мясорубку без решетки специальную насадку для наполнения колбасок и начинаем наполнять кишки, аккуратно придерживая их. По ходу процесса перевязываем заполняемую кишку шпагатом из натуральных волокон на расстоянии приблизительно 15 сантиметров. Готовые колбаски естественным образом сворачиваются в спираль. Спирали готовых колбасок не должны быть слишком длинными.
Теперь мы можем их жарить в большом количестве натурального животного жира в глубокой сковороде с обеих сторон. Огонь не должен быть сильным. Если по ходу обжаривания на колбасках возникают пузыри, их можно протыкать зубочисткой, чтобы кожа кишочки не лопнула. Хранить их можно в холодильнике, залив этим же жиром.
Их можно также коптить, предварительно проварив минут 10 или вымочив в рассоле около суток.
Вот, когда Вы подадите их к концу трапезы или просто как закуску к охлажденному пиву или легкому столовому разовому вину, а может, к мадере, хересу или портвейну,  Ваши гости будут приятно удивлены и очарованы вкусом этого не слишком полезного, но оч-чень вкусного блюда.

Неожиданные сочетания в кулинарии иногда бывают весьма удачны, например, рыба с фруктами.
Изготовим около полулитра фреша (свежевыжатый сок) из белого винограда и одного лайма, слегка подогреем его и добавим 10 граммов желатина. Хорошо размешаем и оставим набухать на час.
Возьмем 300 грамм соленых брюшек семги, удалим кожу и нарежем совсем мелкими кубиками. Также подготовим киви: возьмем 4 плода очистим и нарежем мелкими кубиками.
Когда желатин набухнет и образует с соком однородную массу, процедим и поместим в эту массу семговый фарш и кубики киви, перемешаем, зальем в форму и поставим в холодильник (не в морозилку!). Когда желе застынет, разделим его на кубики или ломтики и выложим на небольшие тарелки, украсим желе ломтиками киви и будем подавать с коктейлем из джина (2 части), веточки свежей мяты, и смеси соков белого винограда (2 части) и лайма (1 часть).

Все прямо помешались на борьбе с лишним весом и калориями. А некоторым ведь надо поправляться. К тому же многие люди ведут активный образ жизни или занимаются спортом. Для них недурно будет иногда приготовить такой крем.
Возьмем 100-150 грамм черного шоколада, разломаем плитку помельче и растопим в сотейнике, добавим 100 грамм сметаны (уж какой жирности - решайте сами, а лучше всего - просто домашней, купленной на базаре). Затем разотрем в орехомолке грамм 50-80 орехов (можно их предварительно обжарить) и выложим в отдельную посуду, добавим 2 столовых ложки сахара, щепотку корицы и две столовых ложки коньяку или рому для улучшения вкуса и запаха. Слегка подогреем на водяной бане так, чтобы сахар подтаял. Смешаем все вместе и хорошо перемешаем венчиком. Слегка остудим и туда же добавим  желток одного куриного яйца и снова хорошо перемешаем венчиком.
Подавать такой крем хорошо охлажденным с темным свежим пивом либо свежим чаем со сливками или молоком, а может быть, и ройбушем. Такой десерт или отдельная трапеза в качестве ланча или полдника весьма полезна для спортсменов и желающих поправиться, а также для улучшения работы мозга и просто для удовольствия и хорошего настроения.

Фондю - весьма популярное блюдо, название которого звучит завораживающе. Что это такое? Фондю в переводе с французского - «расплавленный», так называются блюда, которые подаются в расплавленном виде. Существует несколько видов фондю, самое популярное из которых - сырное фондю. Приготовим фондю из маслин и молодого зеленого чеснока.
Подготовим желаемое количество черных маслин без косточек (в смысле, купим маслины без косточек). Также подготовим соответствующее количество молодых побегов чеснока. Наденем по маслине на каждый из побегов.
Тертый швейцарский сыр будем растапливать в казане, смазанном жиром с добавлением небольшого количества толченых специй(шафран, белый перец, имбирь, мускатный орех), на малом огне - во избежание пригорания. Когда сыр расплавится, добавим в него пару столовых ложек хереса, перемешаем и станем окунать в казанчик маслины на побегах чеснока. Подержав в воздухе для охлаждения, будем класть каждый побег на остуженную в холодильнике тарелку.
Такое фондю хорошо подавать под херес или коньяк, арманьяк, мартель, а может быть и граппу.